Sütőpor helyett szódabikarbóna

Biztos jártál már úgy te is, hogy egy recept sütőport írt elő, de nem volt otthon csak szódabikarbóna. Vajon ilyenkor használható e sütőpor helyett szódabikarbóna, esetleg fordítva, szódabikarbóna helyett sütőpor ?

Vajon ugyan az a két anyag? A válasz igen is meg nem is.

Mind a két anyag térfogatnövelő szerként van jelen a süteményekben, nem bonyolult a használatuk, de érdemes kicsit odafigyelni mert könnyen meglepetések érhetnek.

A szódabikarbóna

A nátrium-hidrogén-karbonát, nátrium-bikarbóna, enyhén lúgos, vízben jól oldódó só. Savas anyag hatására lebomlik, az eközben keletkező vízgőz és szén-dioxid lazítja a tésztánkat.

A sütőpor

A legtöbb otthoni felhasználásra gyártott sütőpor a következőket tartalmazza:

• nátrium-hidrogénkarbonát (szódabikarbóna), amely savas anyag hatására lebomolva szén-dioxidot bocsát ki, így lazítva a tésztákat.

Ezen kívül különböző savhordozók amik a széndioxid felszabadulását segítik és szabályozzák:

• difoszfátok : nátrium-pirofoszfát (nátrium-difoszfát) (E450 i), Dinátriumfoszfát: (E339 ii). A foszforsav savanyú sója.

egyéb anyagok, mint páldául:

• keményítő vagy liszt: Ezek lehet, hogy a vizet veszi fel, de lehet hogy csomósodás gátlóként rakják bele, pontosan nem tudom.

Sütőpor helyett szódabikarbóna

Használható sütőpor helyett szódabikarbóna, de arra figyeljünk oda, hogy az utóbbiból mindig kevesebbet kell használni, kb. az 1/3-át. Szódabikarbónát akkor érdemes használni, ha a recept tartalmaz valamilyen savas anyagot, pl. citromlé, ecet, joghurt, méz, barna cukor. Ha ilyen anyag nincs benne, akkor nekünk kell hozzáadni, így ha a tészta elbírja, érdemes minden 1/2 teáskanál szódabikarbóna után egy teáskanál ecetet vagy citromlevet hozzáadni a tésztához, de próbálkozhatunk borkősavval is. Savas összetevők nélkül ne használjuk a szódabikarbónát. Ha tovább olvasol, el is mondom miért.

Szódabikarbóna helyett sütőpor

Használható szódabikarbóna helyett sütőpor, de itt kb 2-3x-os mennyiségre lesz szükségünk ahhoz, hogy ugyan az legyen az eredmény mint a szódabikarbónával. Ez azért van mert a sütőpor a szódabikarbónát is és a savat is tartalmazza egyszerre a térfogatnövelő folyamat beindulásához. Ezért ha sütőport használunk akkor nem kell a tésztának savas alapanyagot tartalmaznia, a folyamat akkor is végbemegy.

Miért lesz furcsa íze a tésztának sütés után?

Történt már olyan veled, hogy megkóstoltad a tésztát és azt érezted, hogy  olyan furcsa íze van és valami nem stimmel?

Bevallom én már jártam így és nem igazán értettem mi történt. Utánanézve a dolognak rájöttem, hogy mi is történt, és arra is, hogy ezt rendkívül egyszerű megelőzni.

Amikor a tészta alapvetően nem tartalmaz savas alapanyagokat és mégis szódabikarbónát használunk a sütésnél a tészta lazításához, akkor nem a savas közeg, hanem hő hatására kezd el bomlani.

Ekkor három féle anyag keletkezik, és ebből csak kettő válik hasznunkra:

2NaHCO3 (nátrium-hidrogén-karbonát) = Na2CO3 (nátrium-karbonát--> mosószóda)+ H2O (víz) + CO2 (széndioxid)

A víz és a széndioxid rendben van, de a sütemény furcsa ízét valószínűleg a harmadik anyag okozza ami nem más mint a nátrium karbonát (hétköznapi nevén mosószóda).

Arról most itt nem nyitnék vitát, hogy a mosószóda (nátrium-karbonát) káros e vagy nem káros az emberi szervezetre, de az biztos, hogy lúgosabb a kémhatása, mint a nátrium-hidrogén-karbonáté, így leginkább kerülendő a fogyasztása.

Sav hatására a képlet így változik:

NaHCO3 + H ⁺ → Na ⁺ + H 2 O + CO 2

Az előzővel ellentétben így egész biztosan ártalmatlan anyagok keletkeznek és nem lesz a tésztának sem furcsa íze.

Mennyit használjunk?

Általánosan elmondható, hogy 30 dkg liszt kb 1/2 teáskanál szódabikarbónát igényel a megfelelő térfogat növekedéshez. Ha nem növeli a térfogatát megfelelően a tésztánknak, akkor a sav mennyiségét növeljük, és ne a szódabikarbónáét.

A sütőporból egy teáskanál 100g liszthez elegendő.

Káros e a sütőpor?

Van akiben felmerült már a kérdés, hogy vajon káros e a sütőpor?

Ha attól eltekintünk, hogy némelyik sütőpor lisztet is tartalmaz, (ami nyilván nem gluténmentes, ezáltal az nyilván okozhat problémákat az arra érzékenyeknél), nyugodtan kijelenthetjük, hogy NEM KÁROS. Pontosabban amit a boltban veszel, az nem az.

Az iparban használnak olyan anyagokat melyekben előfordulhatnak alumínium tartalmú összetevők:

• nátrium-alumínium-foszfát (E541): A savas formáját elsősorban pékáruk alacsony hőmérsékleten történő sütése során alkalmazzák.
• alumínium-ammónium-szulfát (E523) ipari sütésnél használják. Magas hőmérsékleten az alumínium-ammónium-szulfát szolgáltatja a sütőpor működéséhez szükséges savas kémhatást. Használatával tartósabb ételszínezés is elérhető.

Hogy ezek az anyagok mennyire hasznosak azt nem tudom, de a sarki boltban ilyen anyagokhoz biztos nem lehet hozzájutni.

Van e a boltban kapható sütőporok között minőségbeli különbség?

A legolcsóbb sütőpor amit láttam, 16 Ft volt, a legdrágább pedig a paleolit kategóriában volt 420 Ft-ért. Az utóbbiban borkősav található, ami nem tudom miért paleóbb jobban mint a dinátriumfoszfát, de tök mindegy, mert mind a kettő maradéktalanul elbomlik. Mindenesetre szerintem semmi nem indokolja a 26-szoros árbeli különbséget, de ezt mindenki döntse el maga.

Próbálkozhatunk saját készítésű sütőporral is. Ekkor a borkősav a legegyszerűbb megoldás a savas közeg létrehozásához.

Bár szerintem tök fölösleges ezzel kínlódni, mert spórolni nem spórolsz semmit, és nem lesz egészségesebb sem, amit te fabrikálsz össze magadnak.

Arra figyeljünk a sütőpornál, hogy ha nedvességet kap, vagy párás helyen tároljuk akkor képes arra, hogy a két anyag semlegesíti egymást, és így a tésztában már nem fog működni megfelelően. A szódabikarbónával nincs ilyen probléma.

[recept-elott link_a_kephez="igen"]

Az alábbi képen a lényeget találod összefoglalva. A pinterest-re készült, de ide is felraktam, tűzd ki te is ha tetszik.

Ha ki szeretnéd próbálni hogy működik a sütőpor, akkor itt egy klassz répatorta recept, amit talán el se lehet rontani.

A következő oldalakon a sütőporról és a szódabikarbónáról olvashatsz bővebben a wikipépdián.

A sütőporról itt olvashatsz    A szódabikarbónáról pedig itt.